สาระความรู้เกี่ยวกับ "การทำกุ้งแห้ง"

การทำกุ้งแห้ง

 

      ปัจจุบันมีการผลิตกุ้งแห้งในท้องถิ่นภาคใต้จำนวนมาก และกระบวนการผลิตกุ้งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นความคิดของคนในท้องถิ่นและมักตั้งอยู่ในบ้านของตัวเองเป็นส่วนใหญ่ โดยกระบวบการผลิตจะประกอบด้วยหน่วยปฏิบัติการหลายขั้นตอน ประกอบด้วย 5 ขั้นตอนหลักคือ

1. ขั้นตอนการล้างกุ้ง เป็นการนำกุ้งสดที่ได้ซื้อมา ผ่านการชำระล้างสิ่งสกปรกที่ติดมากับกุ้งโดยใช้น้ำจืดธรรมดา โดยมากใช้แรงงานคนเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ค่อยพบปัญหาอะไร
2. ขั้นตอนการต้มกุ้ง เป็นการนำกุ้งที่ผ่านการล้างแล้วมาต้มในน้ำเดือดซึ่งบรรจุอยู่ในหม้อต้ม ใช้เวลาในการต้มไม่นานนัก ซึ่งเชื้อเพลิงที่ใช้เป็นไม้ยางพาราที่ราคาถูก
3. ขั้นตอนการอบแห้งกุ้ง เมื่อได้กุ้งสุกแล้ว หลังจากนั้นจะนำมาผ่านการทำให้แห้ง ซึ่งมีอยู่ 2วิธีย่อย คือ การตากแดด และ การใช้เครื่องอบแห้ง ดังนี้

3.1 ) กรณีท้องฟ้าโปร่งมีแดดจ้า จำนำกุ้งจากการต้มและสะเด็ดน้ำแล้ว มาตากแดดกลางลานพื้นประมาณ 6 ชั่วโมง แล้วนำมาอบแห้งในเครื่องอบแห้งอีกประมาณ 3 ชั่วโมง (ต่อกุ้งสด 3,000กิโลกรัม)3.2) กรณีมีหมอกมากหรือมีแดดน้อยหรือมีฝน  จะนำกุ้งหลังการต้มและสะเด็ดน้ำแล้ว จะนำมาอบในเครื่องอบแห้งอย่างเดียวโดยใช้เวลาไม่น้อยกว่า 6 ชั่วโมง(ต่อกุ้งสด 3,000กิโลกรัม) แสดงรูปหน้าถัดไป

1. ขั้นตอนการกะเทาะเปลือกกุ้ง หลังจากอบแห้งจนได้กุ้งที่สามารถนำมากะเทาะเปลือกออกได้ จะนำมากะเทาะเปลือกออดโดยใช้เครื่องมือทางกล ซึ่งไม่ค่อยมรปัญหาและใช้พลังงานไฟฟ้า หลังการกะเทาะจะได้กุ้งแห้งและเปลือกกุ้งปะปนกัน
2. ขั้นตอนการแยกเปลือกหลังการกะเทาะ เป็นการแยกกุ้งแห้งออกจากเปลือกกุ้งที่ปะปนกัน โดยใช้เครื่องมือทางกลและอาศัยลมเป่าเปลือกด้วย

 กระบวนการผลิตของชาวบ้านจำนวนมากมักพบที่หน่วยการอบแห้งที่ใช้งานอยู่ยังไม่มีประสิทธิภาพ นั่นคือ มีการใช้พลังงานมากและใช้ระยะเวลาในการอบแห้งนาน

1.เครื่องอบแห้งแบบเตาไฟ  โดยวางกุ้งอยู่ข้างบนตะแกรงเหล็กก.      การใช้พลังงาน(น้ำมันก๊าด)ในการอบแห้งสูง เนื่องจากเป็นการอบแห้งแบบเปิด โดยใช้เครื่องเป่าลม(Blower) เป่าผ่านเปลวไฟพาความร้อนไปทะลุผ่านกองกุ้งที่วางบนแผ่นเหล็กมีรูเล็กๆแล้วลมร้อนทั้งหมดทิ้งออกไปเลย โดยไม่มีการนำความร้อนส่วนนี้กลับมาใช้อีกเลย และใช้เลาในการอบแห้งกองกุ้งแต่ละกองนานหลายชั่วโมงข.      เครื่องอบแห้งที่ชาวบ้านสร้างขึ้น ไม่มีความคงทนต่อความร้อน ทำให้มีรอยแตกร้าวได้ง่าย การใช้งานสั้นประมาณ2ปีกว่าๆ ซึ่งสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมและสร้างใหม่ และเสียเวลาในการผลิตด้วยขั้นตอนการกะเทาะเปลือก  หลังจากได้กุ้งแล้วต้องนำกุ้งที่ได้ไปตีกะเทาะเปลือกกุ้งที่ยังติดกับตัวกุ้งออกไปบางส่วน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ถ้ากุ้งไม่แห้งสนิทจะต้องนำไปตีกะเทาะและเป่าเปลือกอีกถึง 2-3 ครั้ง มีผลทำให้กุ้งแห้งขาดยุ่ย มาสวยงาม และมีส่วนเนื้อติดทิ้งไปกับเปลือก ซึ่งเป็นการสูญเสียทั้งคุณภาพและปริมาณส่วนหนึ่งด้วย

2.เครื่องอบแห้งแบบหมุน  โดยใช้ลมร้อนพัดผ่านกุ้งที่อยู่ข้างในเครื่องอบ      ต้นแบบเครื่องอบแห้งกุ้ง โดยใช้เทคโนโลยีด้านการถ่ายเทความร้อนและมวลที่เหมาะสมในเครื่องอบแห้งกุ้ง โดยมีประเด็นการวิจัย ดังนี้     

 2.1 วิธีการทำงานกับเครื่องอบแห้งต้นแบบ1.นำกุ้งสด มาต้มในน้ำเกลือ (ความเข้มข้น 5% โดยน้ำหนัก)ขณะเดือด ประมาณ 10 นาที2.มาใส่ในเครื่องอบแห้ง จากนั้นทำการเปิดสวิทซ์เครื่องอบแห้ง เพื่อเป่าลมผ่านเครื่องให้ความร้อนและควบคุมอุณหภูมิของลมร้อนที่ใช้อบแห้งไว้ที่ค่าคงที่ค่าหนึ่ง 120 องศา     
  2.2 ผลการทำงานเครื่องอบแห้ง      จากผลการทดลองดูค่าตัวแปรต่างๆพบว่า1.อุณหภูมิของลมร้อนที่ใช้ในการทำแห้ง มีความสำคัญต่อเวลาที่ใช้เป็นอย่างมาก ซึ่งพบว่าที่อุณหภูมิประมาณ 120 องศา จะใช้เวลาน้อยและรูปร่างของกุ้งแห้งที่ได้ยังมีลักษณะที่เหมาะสม2. การต้มกุ้งสดในน้ำเปล่าพบว่า อายุการเก็บรักษาผลผลิตจะสั้นลง เพราะเชื้อบางชนิดมีโอกาสเจริญเติบโตได้ดีทำให้อาหารเสียได้ จึงไม่เหมาะที่จะนำมาผลิตขายในระยะเวลาเก็บรักษายาว

 สรุป

            เครื่องอบแห้งราคาไม่แพงมาก ซึ่งเทคโนโลยีการสร้างเครื่องอบแห้งไม่ซับซ้อนมากสามารถสร้างได้ในท้องถิ่น ใช้พลังงานอย่างคุ้มค่าและประหยัดเชื่อเพลิง ใช้พลังงานสะอาดโดยนำพลังงานกลับมาใช้ให้มากที่สุด พื้นที่ในกระบวนการผลิตในขั้นตอนทำแห้งให้น้อยที่สุดและลดขั้นตอนการผลิต อันได้แก่ขั้นตอนการกะเทาะเปลือก หลักการอาชีวะและความปลอดภัยในการทำงานโดยส่งเสริมให้สภาพแวดล้อมในการทำงานไม่มีมลพิษเลย

ทีมา , ขอขอบคุณ  ผศ.คงเดช ลิ่มไพบูลย์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์