โครงการกระบวนการผลิตอาหารทะเลตากแห้งคุณภาพสูงของชุมชนภาคใต้ตอนล่างด้วย

1* ภรพนา บัวเพชร์2 สุรสิทธิ์ ประสานปราน3 ชูลีรัตน์ คงเรือง4

จอมภพ แววศักดิ์

5 และสุภวรรณ ฏิระวณิชย์กุล5

Yutthana Tirawanichakul

Jompob Waewsak

  270-350% d.b. และอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบตู้จนกระทั่งได้ความชื้นสุดท้ายประมาณ 20-25% d.b. ที่อุณหภูมิอบแห้งในช่วงอุณหภูมิ 38-112°C ความเร็วลมเฉลี่ย 1.1±0.1 m/s กระแสป้อนกลับของอากาศ 67 และ 95% ผลการทดลองพบว่า อัตราการอบแห้งกุ้งด้วยพลังงานความร้อนร่วมระหว่างรังสีอินฟราเรดและลมร้อน เร็วกว่า10-6 cm2/sอุณหภูมิอบแห้ง ไม่ส่งผลการเปลี่ยนแปลงร้อยละการคืนตัวอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่กุ้งที่อุณหภูมิสูงมีแนวโน้มการหดตัวมากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ สำหรับคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส พบว่า อุณหภูมิอบแห้งมีผลต่อค่าแรงเฉือนของกุ้งแห้งโดยการอบแห้งอุณหภูมิสูงให้ค่าแรงเฉือนน้อยกว่าการอบแห้งด้วยอุณหภูมิตํ่า คุณภาพทางเคมีของกุ้งแห้ง พบว่า มีค่าวอร์เตอร์แอคทิวิตี้ของกุ้งแห้ง 0.41-0.56 เนื้อกุ้งมีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกัน(โปรตีน 32.6-35.4%, ค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก 2.82-3.14 mg malonaldehyde/kg sample) กุ้งแห้งที่ได้ภายหลังการอบแห้งแล้วมีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และรา) ต่ำกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน(มผช.309/2547) และการบำบัดน้ำล้างด้วยก๊าซโอโซนสามารถช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ในกุ้งแห้งได้ กรณีการทดสอบการยอมรับในการบริโภคของกุ้งแห้ง พบว่า รูปแบบต่าง ๆ ที่ใช้ในการอบแห้งและอุณหภูมิอบแห้งไม่มีผล

บทคัดย่อ

                        งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการอบแห้งของกุ้งคุณภาพสูงโดยอาศัยการพาความร้อนด้วยลมร้อน การแผ่ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดและการพาความร้อนจากลมร้อนร่วมกับพลังงานแสงอาทิตย์ และศึกษาคุณภาพการบรรจุภัณฑ์ และความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ ทำการอบแห้งของกุ้งที่ความชื้นเริ่มต้นของกุ้งต้มในช่วง

               กรณีการอบแห้งด้วยลมร้อนและการอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรด และการอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์เพียงอย่างเดียว ตามลำดับ และในส่วนการพิจารณาคุณภาพกุ้งแห้ง พบว่า การอบแห้งด้วยแหล่งพลังงานจากรังสีอินฟราเรดส่งผลต่อค่าสีของผลิตภัณฑ์มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วย กุ้งมีสีแดงตามธรรมชาติดีกว่าวิธีการอื่น ๆโดยค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นประสิทธิผลของกุ้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอบแห้ง และมีค่าอยู่ในช่วง

(p<0.05) ต่อคะแนนการยอมรับโดยรวม ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นคาว และรสเค็มและเมื่อพิจารณาค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะที่ใช้อบแห้ง ผลการทดลองพบว่า การทดลองอบแห้งแบบใช้รังสีอินฟราเรดจะมีค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ ต่ำกว่ากรณีการอบแห้งโดยใช้พลังงานความร้อนร่วมและการอบแห้ง ด้วยการพาความร้อนด้วยลมร้อนอย่างเดียวตามลำดับ โดยมีค่าความสิ้นเปลืองพลังงานอยู่ในช่วง 8.6-10.6MJ/kg of water evaporated

หลังการอบแห้งกุ้ง

              เมื่อนำไปบรรจุภัณฑ์ในถุงลามิเนต ถุง

Nylon/LLDPE และถุง Polypropylene ที่สภาวะปกติและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษากุ้งแห้ง พบว่า เมื่ออุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งสูงขึ้นทำให้ระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งสั้นลง และค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะมีค่าลดลง โดยอัตราการอบแห้งด้วยลมร้อนร่วมกับรังสีอินฟราเรดมีค่าเร็วกว่าการอบแห้งด้วยวิธีการอื่น และกุ้งแห้งที่บรรจุในถุงNylon/LLDPE จะมีอายุการเก็บรักษานาน 9 สัปดาห์ ก่อนเสื่อมสภาพ

                อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

1*, Pornpana bounpetchara2, Surasit Prasarnparn3, Chuleerat kongrueng4,5 and Supawan Tirawanichakul6

โครงการกระบวนการผลิตอาหารทะเลตากแห้งคุณภาพสูงของชุมชนภาคใต้ตอนล่างด้วยพลังงานความร้อนร่วมจากพลังงานแสงอาทิตย์และพลังงานไฟฟ้า

Production Process of High Quality Dried Seafood for Southern Community using Integrated

Thermal Energy from Solar Energy and Electricity

ยุทธนา ฏิระวณิชย์กุล