โครงการกระบวนการผลิตอาหารทะเลตากแห้งคุณภาพสูงของชุมชนภาคใต้ตอนล่างด้วย

1* ภรพนา บัวเพชร์2 สุรสิทธิ์ ประสานปราน3 ชูลีรัตน์ คงเรือง4

จอมภพ แววศักดิ์

5 และสุภวรรณ ฏิระวณิชย์กุล5

Yutthana Tirawanichakul

Jompob Waewsak

  270-350% d.b. และอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบตู้จนกระทั่งได้ความชื้นสุดท้ายประมาณ 20-25% d.b. ที่อุณหภูมิอบแห้งในช่วงอุณหภูมิ 38-112°C ความเร็วลมเฉลี่ย 1.1±0.1 m/s กระแสป้อนกลับของอากาศ 67 และ 95% ผลการทดลองพบว่า อัตราการอบแห้งกุ้งด้วยพลังงานความร้อนร่วมระหว่างรังสีอินฟราเรดและลมร้อน เร็วกว่า10-6 cm2/sอุณหภูมิอบแห้ง ไม่ส่งผลการเปลี่ยนแปลงร้อยละการคืนตัวอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่กุ้งที่อุณหภูมิสูงมีแนวโน้มการหดตัวมากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ สำหรับคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส พบว่า อุณหภูมิอบแห้งมีผลต่อค่าแรงเฉือนของกุ้งแห้งโดยการอบแห้งอุณหภูมิสูงให้ค่าแรงเฉือนน้อยกว่าการอบแห้งด้วยอุณหภูมิตํ่า คุณภาพทางเคมีของกุ้งแห้ง พบว่า มีค่าวอร์เตอร์แอคทิวิตี้ของกุ้งแห้ง 0.41-0.56 เนื้อกุ้งมีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกัน(โปรตีน 32.6-35.4%, ค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก 2.82-3.14 mg malonaldehyde/kg sample) กุ้งแห้งที่ได้ภายหลังการอบแห้งแล้วมีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และรา) ต่ำกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน(มผช.309/2547) และการบำบัดน้ำล้างด้วยก๊าซโอโซนสามารถช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ในกุ้งแห้งได้ กรณีการทดสอบการยอมรับในการบริโภคของกุ้งแห้ง พบว่า รูปแบบต่าง ๆ ที่ใช้ในการอบแห้งและอุณหภูมิอบแห้งไม่มีผล

บทคัดย่อ

                        งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการอบแห้งของกุ้งคุณภาพสูงโดยอาศัยการพาความร้อนด้วยลมร้อน การแผ่ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดและการพาความร้อนจากลมร้อนร่วมกับพลังงานแสงอาทิตย์ และศึกษาคุณภาพการบรรจุภัณฑ์ และความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ ทำการอบแห้งของกุ้งที่ความชื้นเริ่มต้นของกุ้งต้มในช่วง

               กรณีการอบแห้งด้วยลมร้อนและการอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรด และการอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์เพียงอย่างเดียว ตามลำดับ และในส่วนการพิจารณาคุณภาพกุ้งแห้ง พบว่า การอบแห้งด้วยแหล่งพลังงานจากรังสีอินฟราเรดส่งผลต่อค่าสีของผลิตภัณฑ์มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วย กุ้งมีสีแดงตามธรรมชาติดีกว่าวิธีการอื่น ๆโดยค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นประสิทธิผลของกุ้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอบแห้ง และมีค่าอยู่ในช่วง

(p<0.05) ต่อคะแนนการยอมรับโดยรวม ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นคาว และรสเค็มและเมื่อพิจารณาค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะที่ใช้อบแห้ง ผลการทดลองพบว่า การทดลองอบแห้งแบบใช้รังสีอินฟราเรดจะมีค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ ต่ำกว่ากรณีการอบแห้งโดยใช้พลังงานความร้อนร่วมและการอบแห้ง ด้วยการพาความร้อนด้วยลมร้อนอย่างเดียวตามลำดับ โดยมีค่าความสิ้นเปลืองพลังงานอยู่ในช่วง 8.6-10.6MJ/kg of water evaporated

หลังการอบแห้งกุ้ง

              เมื่อนำไปบรรจุภัณฑ์ในถุงลามิเนต ถุง

Nylon/LLDPE และถุง Polypropylene ที่สภาวะปกติและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษากุ้งแห้ง พบว่า เมื่ออุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งสูงขึ้นทำให้ระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งสั้นลง และค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะมีค่าลดลง โดยอัตราการอบแห้งด้วยลมร้อนร่วมกับรังสีอินฟราเรดมีค่าเร็วกว่าการอบแห้งด้วยวิธีการอื่น และกุ้งแห้งที่บรรจุในถุงNylon/LLDPE จะมีอายุการเก็บรักษานาน 9 สัปดาห์ ก่อนเสื่อมสภาพ

                อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

1*, Pornpana bounpetchara2, Surasit Prasarnparn3, Chuleerat kongrueng4,5 and Supawan Tirawanichakul6

โครงการกระบวนการผลิตอาหารทะเลตากแห้งคุณภาพสูงของชุมชนภาคใต้ตอนล่างด้วยพลังงานความร้อนร่วมจากพลังงานแสงอาทิตย์และพลังงานไฟฟ้า

Production Process of High Quality Dried Seafood for Southern Community using Integrated

Thermal Energy from Solar Energy and Electricity

ยุทธนา ฏิระวณิชย์กุล

ผลของกรดซิตริกที่มีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษากุ้งแห้ง

ผลของกรดซิตริกที่มีต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษากุ้งแห้ง

เยาวลักษณ์ รัตนพรวารีสกุล
ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(ผลิตภัณฑ์ประมง) สาขาผลิตภัณฑ์ประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 158 หน้า
2539

บทคัดย่อ

    ทดลองผลิตกุ้งแห้ง โดยแช่กุ้งสดในกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0, 0.1,0.3และ 0.5 แล้วต้มน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 5 เพื่อคัดเลือกความเข้มข้นของกรดซิตริกที่เหมาะสม ต่อการผลิตกุ้งแห้ง

        ศึกษาอายุการเก็บรักษาของกุ้งแห้งที่ผลิตได้ในสุญญากาศ และบรรยากาศปกติที่อุณหภูมิ 30+/-2องศาเซลเซียส และ 10+/- 2 องศาเซลเซียส โดยวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี (ปริมาณแอสตาแซนทีน ,แอมโมเนีย ,ความชื้น,เกลือ ,และpH)

        ทางจุลชีววิทยา(จุลินทรีย์ทั้งหมด,จุลลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกซิเจน ,ยีสต์และรา,E. coli , S. aureus , Salmonella , Vibrioและ Clostridium) ทางกายภาพ(Aw และ วัดสีในระบบ L,a,b) และทางประสาทสัมผัสปรากฏว่ากุ้งแห้งที่ใช้กรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.1,0.3 และ 0.5 มีปริมาณแอสตาแซนทีน และคะแนนการยอมรับรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ(P>0.05)แต่มีคุณภาพที่ดีกว่ากุ้งที่ไม่ใช้กรดซิตริกจึงเลือกความเข้มข้นของกรดซิตริกต่ำที่สุดคือ ร้อยละ 0.1 มาผลิตกุ้งแห้ง

            เพื่อทดสอบคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาในสภาพสุญญากาศและในบรรยากาศปกติโดยเปรียบเทียบกับกุ้งแห้งที่ไม่ใช้กรอซิตริก ผลปรากฏว่ากุ้งแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 +/- 2 องศาเซลเซียส จะมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 14 สัปดาห์ และมีคุณภาพดีกว่ากุ้งแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ30+/- 2 องศาเซลเซียส จะมีอายุการเก็บรักษาเพียง 6 สัปดาห์ และ 8 สัปดาห์ ตามลำดับ ยิ่งไปกว่านั้นกุ้งแห้งที่ใช้กรดซิตริกจะมีคุณภาพด้านสี ปริมาณแอสตาแซนทีน

               คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าและมีปริมาณแอมโมเนียต่ำกว่ากุ้งแห้งที่ไม่ใช้กรดซิตริก(P<0.01)ทั้งที่เก็บรักษาในสภาพสุญญากาศและบรรยากาศปกติ ที่อุณหภูมิ 30+/-2องศาเซลเซียส และ 10+/-2 องศาเซลเซียส

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ

วราภา วรพงษ์
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กทม. 2531. 129 หน้า.
2531

บทคัดย่อ

 การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือก๊าซไนโตรเจนร้อยละ 100 (C 100, N 100X และในบรรยากาศซึ่งปรับด้วยก๊าซสองชนิดร่วมกันในอัตราส่วน80:20, 60:40, 40:60 และ 20:80 โดยปริมาตร (CN 82, CN64, CN46, CN28) โดยบรรจุในถุงลามิเนตชนิด EVA/SARAN/EVA (Ethylene vinyl acetate/ polyvinylidene chloride/ ethylene vinyl acetate) ที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ส่วนตัวอย่างควบคุมเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติในสภาพเดียวกัน เพื่อค้นคว้าสภาพปรับบรรยากาศที่เหมาะสมต่อการยืดอายุการเก็บของกุ้งแห้งโดยตรวจสอบกุ้งแห้งด้วยดัชนีตรวจสอบคุณภาพทางเคมีและด้านจุลินทรีย์ร่วมกับประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส เปรียบเทียบระหว่างกุ้งแห้งที่เก็บในสภาพปรับบรรยากาศและบรรยากาศปกติ และทำการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมีและทางด้านจุลินทรีย์ของกุ้งแห้งที่สำรวจเพื่อเสนอเป็นร่างมาตรฐานของกุ้งแห้ง

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 60 ร่วมกับก๊าซไนโตรเจนสามารถชะลอการเกิดแอมโมเนียและลดการออกซิเดชันของแอสตาแซนทีนในกุ้งแห้ง ตัวย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติมีสีซีดและมีกลิ่นแอมโมเนียฉุนภายในเวลา 4 สัปดาห์ ในขณะที่สีของกุ้งแห้งที่เก็บในสภาพปรับบรรยากาศ C 100, CN 82 และ CN 64 ยังคงเป็นที่น่าพอใจแม้ว่าจะเก็บเป็นเวลานาน 12 สัปดาห์ และรักษาระดับแอมโมเนียในกุ้งแห้งให้อยู่ในช่วง 800-1,000 ppm. ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 9 สัปดาห์ ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในสภาพปรับบรรยากาศมีปริมาณลดลงเนื่องจากถูกดูดซึมในกุ้งแห้ง จึงช่วยรักษาคุณภาพของกุ้งแห้งที่เก็บภายใต้สภาพปรับบรรยากาศได้ดีกว่าการเก็บในบรรยากาศปกติ ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ปรากฏว่า มีความสัมพันธ์อย่างดีระหว่างปริมาณแอมโมเนียกับการยอมรับกลิ่น และปริมาณแอสตาแซนทีนกับการยอมรับสีของผู้ชิม ซึ่งนำมาใช้เป็นดัชนีคุณภาพของกุ้งแห้งได้ว่า กุ้งแห้งที่มีคุณภาพดีควรมี pH ต่ำกว่า 8 มีปริมาณแอมโมเนียไม่เกิน 800 ppm. และมีรงควัตถุแอสตาแซนทีนมากกว่า 0.2 หน่วยต่อกรัม

การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ C 100, CN 82และ CN 64 สามารถชะลอและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในกุ้งแห้ง จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในกุ้งแห้งที่เก็บในสภาพปรับบรรยากาศต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติระหว่างการเก็บรักษาอย่างน้อยร้อยละ 90 จำนวน Staphylococcus aureus และเชื้อราลดลงระหว่างการเก็บรักษาและไม่พบแบคทีเรียชนิดไม่ต้องการอากาศในกุ้งแห้งทุกตัวอย่าง เนื่องจาก a_w ในกุ้งแห้งมีค่าต่ำ

จากการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและคุณภาพทางจุลินทรีย์ของกุ้งแห้งที่เก็บตัวอย่างจากตลาดในกรุงเทพมหานครและจังหวัดใกล้แหล่งผลิตของประเทศไทยสามารถสรุปและเสนอเป็นแนวทางในการร่างมาตรฐานคุณภาพของกุ้งแห้งได้ คือ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 500,000 CFU ต่อกรัม S. aureus 100 CFU ต่อกรัม เชื้อรา 50 CFU ต่อกรัม โคลิฟอร์มแบคทีเรีย 0 CFU ต่อกรัม และ Salmonella 0 CFU ต่อ 25 กรัม

จากผลการทดลองพอสรุปได้ว่า การเก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศมีบทบาทต่อการยืดอายุการเก็บ และการเสนอมาตรฐานคุณภาพกุ้งช่วยปรับปรุงคุณภาพของกุ้งแห้งได้ดียิ่งขึ้น และช่วยเพิ่มความปลอดภัยแก่ผู้บริโภคอีกด้วย

การยืดอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งโดยการฉายรังสี

การยืดอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งโดยการฉายรังสี

วรนุช จักรไพวงศ์
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร)) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2526. 78 หน้า.
2526

บทคัดย่อ

                    เมื่อนำกุ้งแห้งบรรจุในภาชนะต่างกัน 3 ชนิดคือ ถึงโพลีเอทธิลีน (PE) ทัปเปอร์แวร์ และถุงโพลีโพรพิลีนประกบกับโพลีเอทธิลีน (PP/PE) ซึ่งบรรจุแบบสุญญากาศมาฉายรังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์

                    แล้วเก็บตัวอย่างกุ้งแห้งที่บรรจุในภาชนะชนิดต่าง ๆ ทั้งที่ไม่ฉายรังสีและฉายรังสีไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส และ 28-30 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาผลของรังสี และภาชนะบรรจุ และอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อปริมาณจุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษาของกุ้งแห้ง และการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นเกลือ และแอมโมเนีย ตลอดจนสี กลิ่น รส ลักษณะเนื้อของกุ้งแห้ง

                          ผลปรากฏว่ารังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์จะมีผลทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ลดลงประมาณ 2 log cycle หรือร้อยละ 99 เมื่อเทียบกับกุ้งแห้งไม่ฉายรังสี จึงสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษากุ้งแห้งออกไปได้นานขึ้นกว่าปกติ กุ้งแห้งบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนประกบกับโพลีเอทธิลีน คือที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียสสามารถเก็บได้นานถึง 18 สัปดาห์ โดยเพิ่งเริ่มมีกลิ่นแอมโมเนียฉุน กุ้งแห้งเริ่มมีสีน้ำตาลและค่อนข้างซีด

                          การฉายรังสีร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยยืออายุการเก็บรักษากุ้งแห้งได้นานกว่าเก็บที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ที่พบในกุ้งแห้งฉายรังสีส่วนใหญ่เป็นพวกแบคทีเรียที่ทนเกลือที่พบมากคือ Bacillus รองลงมาคือ Micrococcus นอกจากนี้พบว่ากุ้งแห้งทุกตัวอย่างไม่มีเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียและซัลโมเนลล่าปนเปื้อนอยู่เลย ส่วนเชื้อราที่เป็นสาเหตุให้กุ้งแห้งฉายรังสีเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียส่วนใหญ่คือ Aspergillus รองลงมาคือ Penicillium และมี Fusarium บ้าง สำหรับการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นและเกลือนั้นพบว่ามีการเปลี่ยนแปลงน้อยมากในระหว่างการเก็บรักษา หรือกล่าวได้ว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย

                        แต่ปริมาณแอมโมเนียจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา โดยจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในกุ้งแห้งไม่ฉายรังสี เก็บที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส รองลงมาคือกุ้งแห้งฉายรังสี เก็บที่อุณหภูมิเดียวกันและไม่ฉายรังสีที่เก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสตามลำดับ ซึ่งสัมพันธ์สอดคล้องกับคะแนนของผู้ยืมที่ให้คะแนนสูงในตัวอย่างของการยอมรับของผู้บริโภคระหว่างกุ้งแห้งฉายรังสีและกุ้งแห้งไม่ฉายรังสี พบว่าผู้บริโภคยอมรับอาหารฉายรังสี การปรับปรุงภาชนะโดยการใช้ถุงโพลีโพรพิลีนประกบกับโพลีเอธิลีนบรรจุแบบสุญญากาศนับว่าให้ผลดียิ่งขึ้น

ขายปลีก และ ขายส่ง กุ้งแห้ง ไม่ใส่สี ของฝากจากสุราษฎร์ธานี ( ผลิตพร้อมจำหน่าย )

ขายปลีก และ ขายส่ง  กุ้งแห้ง ไม่ใส่สี ของฝากจากสุราษฎร์ธานี ( ผลิตพร้อมจำหน่าย )

- กุ้งแห้งคัดพิเศษ ไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น แมลง เส้นผม เศษโลหะ ก้อนกรวด ฯลฯ
- ไม่ใส่สี ,ไม่ใส่วัตถุกันเสีย  ,ไม่มีผงชูรส  และ ไม่เค็มจัด
-  มีกลิ่นหอมของกุ้ง เนื่องจาก ตากแดดจริง แล้วจึง เข้าห้องอบแห้งอีกครั้ง
- จำหน่าย แพ็คละ 500 กรัม ( ราคาขายส่ง โทรมาคุยกันครับ )
   1. ราคา กุ้งแห้ง ชนิด กุ้งเนื้อคัดพิเศษ แพ็คละ 250 บาท ( กิโลกรัมละ 500 บาท )
   2.ราคา  กุ้งแห้ง ชนิด กุ้งแก้ว         แพ็คละ 350 บาท  ( กิโลกรัมละ 700 บาท )

- กุ้งแห้งผลิต จาก โรงงานอุตสาหกรรมกุ้งแห้งจังหวัดสุราษฯ ( ผลิตพร้อมจำหน่าย )
- ผลิตจาก กุ้งทะเลทางภาคใต้ โรงงานตั้งอยู่ที่ อ.ดอนสัก จ.สุราษฎ์ธานี
- สามารถเก็บรักษาคุณภาพได้ถึง 6เดือน (ภายใต้อุณภูมิต่ำ 0 ถึง -15c ํ)
- มีการตรวจมาตราฐาน QA ในทุก Lot การผลิต
- สามารถจัดหา สินค้าพร้อมจัดส่งได้ตลอดทั้งปี
- รับสินค้าได้ที่ กรุงเทพฯ หรือหากสั่งซื้อจำนวนมาก จัดส่งฟรี

*สนใจรายละเอียด ติดต่อสอบถามได้ที่ :-
คุณ ธงชัย โทร.088-521-1500
หรือ ที่ห้องเย็น  โทร.02-213-2838
email: bigtayama@gmail.com
*สินค้าคุณภาพ ราคาโรงงาน ด้วยวิธีการผลิตที่ทันสมัย
สนใจรายละเอียด ที่ 
http://thaidriedshrimp.myreadyweb.com/