' หนังปลาทอด ' อาชีพ ' ซื้อง่าย - ขายคล่อง '
ขาย ‘หนังปลาทอด’ เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่ทำไม่ยาก สามารถทำขายได้ในทุกพื้นที่ทั่วไป วันนี้ทางทีมงานคอลัมน์ช่องทางทำกินก็มีข้อมูลการทำอาชีพนี้มาให้ลองพิจารณา กัน
อาระยา พงษ์ประดิษฐ์ หรือ “แม่เปี๊ยก” แม่ค้าหนังปลาทอดเจ้าเก่า จ.พระนครศรีอยุธยา ขายอยู่แถวด้านข้างวัดมงคลบพิตร ฝีมือเป็นที่ติดอกติดใจลูกค้าชาวไทยและชาวต่างชาติ ซึ่งมีทั้งขาประจำและลูกค้าขาจร โดยแม่เปี๊ยกเล่าให้ฟังว่า ก่อนเคยทำอาชีพทอดปลาแดดเดียวขายมาก่อน แต่ภายหลังเลิกขายเพราะประสบกับปัญหาเรื่องสินค้าเก็บไว้ได้ไม่นาน และปลาก็ราคาแพงขึ้น
“เปลี่ยนมาทำอาชีพทอดหนังปลาขาย ก็เพราะเห็นร้านอาหารทั่วไปส่วนมากมักจะสั่งแม้ค้าปลาให้แล่ หนังทิ้ง ก็นึกเสียดาย จึงคิดนำมาแปรรูปเพิ่มมูลค่าด้วยการทอดกรอบ ปรากฏว่าได้รับการตอบรับดีเยี่ยม จากนั้นก็พัฒนารูปแบบและรสชาติให้ดียิ่งขึ้นเรื่อย ๆ จนทุกอย่างลงตัว มีหนังปลาหลายสายพันธ์ให้ลูกค้าเลือกตามความชอบ เช่น ปลาสลิด ปลากราย ปลายี่สก ปรากรด เป็นต้น”
กว่า 3 ปีแล้วที่แม่เปี๊ยกยึดการทอดหนังปลาขายเป็นอาชีพ ซึ่งปัจจุบันเศรษฐกิจไม่ค่อยดี นักท่องเที่ยวไม่ค่อยมีเข้ามาที่วัด ที่ขายอยู่ ก็ใช้วิธีออกตะเวนขายตามตลาดนัดและตามงานต่าง ๆ ทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด ซึ่งก็ขายได้ขายดี ด้วยจุดเด่นคือรสชาติกลมกล่อม อร่อยกำลังดี น้ำจิ้มรสเด็ด ที่สำคัญไร้สารกันบูด
สำหรับอุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำอาชีพขายหนังปลาทอด ก็มี เตาแก๊ส, กระทะ, กระด้งสำหรับรองของทอด, ตะแกรงไม้ไผ่สำหรับตากหนังปลา, ตะหลิว, กะละมังใบโต ๆ, กระดาษซับน้ำมัน และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่หยิบฉวยได้จากในครัวเรือน
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ... ตัวหลักคือหนังปลาต่าง ๆ เช่น หนังปลากะพงขาว, หนังปลานิล, หนังปลายี่สก, หนังปลากราย, หนังปลากลด ส่วนอย่างอื่นก็มี พริกไทยดำป่น, เกลือป่น, ผงปรุงรส, น้ำมันพืช
ขั้นตอนการทำ “หนังปลาทอด” ขั้นตอนแรกเริ่มจากนำหนังปลามาทำการขูดเกล็ดและเนื้อปลาที่ติดมากับหนังปลาออกให้หมด เสร็จแล้วนำไปล้างด้วยน้ำซาวข้าวที่ค้างคืน 1 คืน นำมาใช้แช่หนังปลาประมาณ 5 นาที เพื่อให้หมดกลิ่นคาว แล้วนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3 ครั้ง เมื่อดูว่าสะอาดดีแล้วก็นำหนังปลาที่ล้างไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำพอหมาด ๆ ก่อนนำไปตากแดดประมาณ 1 วัน (ถ้าแดดจัด ๆ ตากประมาณ 3–4 ชั่วโมงก็ใช้ได้) แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรส ซึ่งประกอบไปด้วย พริกไทยดำป่น เกลือ และผงปรุงรส คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที เพื่อให้หนังปลาและเครื่องปรุงรสเข้ากันดี
เสร็จแล้วก็นำหนังปลาที่แห้งดีแล้วไปทอดผ่านน้ำมัน 2 ครั้งจึงจะพร้อมรับประทาน โดยครั้งแรกเป็นการนำหนังปลาไปทอด เพื่อให้หนังปลาหดตัวหรือเซ็ตตัว นำหนังปลาที่สะเด็ดน้ำมันแล้วเก็บใส่ถุงเพื่อเตรียมไว้ขาย สาเหตุที่ต้องทอดก่อนหนึ่งครั้งเพื่อให้หนังปลาเก็บไว้ได้นานขึ้น พอตอนออกร้านขายก็ค่อยทอดอีกครั้ง
การทอดเพื่อขายนั้นต้องทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด และใช้น้ำมันปริมาณมาก เพื่อให้หนังปลาพองตัว ใช้เวลาทอดประมาณ 10-15 วินาที สังเกตดูสีสันให้สวยงามน่ารับประทาน ซึ่งการทอดในขั้นตอนนี้ต้องระวังเป็นพิเศษ อย่าให้เป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ เพราะจะทำให้หนังปลามีรสขม หนังปลาที่ทอดได้ที่แล้วก็นำขึ้นพักไว้ประมาณ 30 นาทีให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนแพ็คใส่ถุงขายให้กับลูกค้า
ในส่วนของ “น้ำจิ้ม” การทำนั้นก่อนอื่นก็ใส่น้ำสะอาดในหม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดก็ใส่น้ำตาลทรายพอประมาณ เคี่ยวประมาณ 10 นาที ใส่น้ำมะขามเปียก เกลือ และพริกป่น ตามลงไปในสัดส่วนที่เหมาะสมกับน้ำและน้ำตาล เคี่ยวต่อให้พองวด ยกลงตั้งไว้ให้หายร้อน ก็จะได้น้ำจิ้มรสเด็ดสำหรับหนังปลาทอด
ราคาขายหนังปลาทอดของแม่เปี๊ยกนั้น จะใส่ถุงหลายขนาด-หลายราคา คือถุงละ 100, 50, 35 และ 20 บาท โดยถุงละ 35 บาทนั้นถ้าลูกค้าซื้อ 3 ถุงจะคิดแค่ 100 บาท ส่วนถุงละ 20 บาทถ้า 3 ถุงก็คิดแค่ 50 บาท ซึ่งต้นทุนการทำนั้นจะอยู่ที่ประมาณ 70% ของราคาขาย
อาระยา พงษ์ประดิษฐ์ หรือ “แม่เปี๊ยก” แม่ค้าหนังปลาทอดเจ้าเก่า จ.พระนครศรีอยุธยา ขายอยู่แถวด้านข้างวัดมงคลบพิตร ฝีมือเป็นที่ติดอกติดใจลูกค้าชาวไทยและชาวต่างชาติ ซึ่งมีทั้งขาประจำและลูกค้าขาจร โดยแม่เปี๊ยกเล่าให้ฟังว่า ก่อนเคยทำอาชีพทอดปลาแดดเดียวขายมาก่อน แต่ภายหลังเลิกขายเพราะประสบกับปัญหาเรื่องสินค้าเก็บไว้ได้ไม่นาน และปลาก็ราคาแพงขึ้น
“เปลี่ยนมาทำอาชีพทอดหนังปลาขาย ก็เพราะเห็นร้านอาหารทั่วไปส่วนมากมักจะสั่งแม้ค้าปลาให้แล่ หนังทิ้ง ก็นึกเสียดาย จึงคิดนำมาแปรรูปเพิ่มมูลค่าด้วยการทอดกรอบ ปรากฏว่าได้รับการตอบรับดีเยี่ยม จากนั้นก็พัฒนารูปแบบและรสชาติให้ดียิ่งขึ้นเรื่อย ๆ จนทุกอย่างลงตัว มีหนังปลาหลายสายพันธ์ให้ลูกค้าเลือกตามความชอบ เช่น ปลาสลิด ปลากราย ปลายี่สก ปรากรด เป็นต้น”
กว่า 3 ปีแล้วที่แม่เปี๊ยกยึดการทอดหนังปลาขายเป็นอาชีพ ซึ่งปัจจุบันเศรษฐกิจไม่ค่อยดี นักท่องเที่ยวไม่ค่อยมีเข้ามาที่วัด ที่ขายอยู่ ก็ใช้วิธีออกตะเวนขายตามตลาดนัดและตามงานต่าง ๆ ทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด ซึ่งก็ขายได้ขายดี ด้วยจุดเด่นคือรสชาติกลมกล่อม อร่อยกำลังดี น้ำจิ้มรสเด็ด ที่สำคัญไร้สารกันบูด
สำหรับอุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำอาชีพขายหนังปลาทอด ก็มี เตาแก๊ส, กระทะ, กระด้งสำหรับรองของทอด, ตะแกรงไม้ไผ่สำหรับตากหนังปลา, ตะหลิว, กะละมังใบโต ๆ, กระดาษซับน้ำมัน และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่หยิบฉวยได้จากในครัวเรือน
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ... ตัวหลักคือหนังปลาต่าง ๆ เช่น หนังปลากะพงขาว, หนังปลานิล, หนังปลายี่สก, หนังปลากราย, หนังปลากลด ส่วนอย่างอื่นก็มี พริกไทยดำป่น, เกลือป่น, ผงปรุงรส, น้ำมันพืช
ขั้นตอนการทำ “หนังปลาทอด” ขั้นตอนแรกเริ่มจากนำหนังปลามาทำการขูดเกล็ดและเนื้อปลาที่ติดมากับหนังปลาออกให้หมด เสร็จแล้วนำไปล้างด้วยน้ำซาวข้าวที่ค้างคืน 1 คืน นำมาใช้แช่หนังปลาประมาณ 5 นาที เพื่อให้หมดกลิ่นคาว แล้วนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3 ครั้ง เมื่อดูว่าสะอาดดีแล้วก็นำหนังปลาที่ล้างไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำพอหมาด ๆ ก่อนนำไปตากแดดประมาณ 1 วัน (ถ้าแดดจัด ๆ ตากประมาณ 3–4 ชั่วโมงก็ใช้ได้) แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรส ซึ่งประกอบไปด้วย พริกไทยดำป่น เกลือ และผงปรุงรส คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที เพื่อให้หนังปลาและเครื่องปรุงรสเข้ากันดี
เสร็จแล้วก็นำหนังปลาที่แห้งดีแล้วไปทอดผ่านน้ำมัน 2 ครั้งจึงจะพร้อมรับประทาน โดยครั้งแรกเป็นการนำหนังปลาไปทอด เพื่อให้หนังปลาหดตัวหรือเซ็ตตัว นำหนังปลาที่สะเด็ดน้ำมันแล้วเก็บใส่ถุงเพื่อเตรียมไว้ขาย สาเหตุที่ต้องทอดก่อนหนึ่งครั้งเพื่อให้หนังปลาเก็บไว้ได้นานขึ้น พอตอนออกร้านขายก็ค่อยทอดอีกครั้ง
การทอดเพื่อขายนั้นต้องทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด และใช้น้ำมันปริมาณมาก เพื่อให้หนังปลาพองตัว ใช้เวลาทอดประมาณ 10-15 วินาที สังเกตดูสีสันให้สวยงามน่ารับประทาน ซึ่งการทอดในขั้นตอนนี้ต้องระวังเป็นพิเศษ อย่าให้เป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ เพราะจะทำให้หนังปลามีรสขม หนังปลาที่ทอดได้ที่แล้วก็นำขึ้นพักไว้ประมาณ 30 นาทีให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนแพ็คใส่ถุงขายให้กับลูกค้า
ในส่วนของ “น้ำจิ้ม” การทำนั้นก่อนอื่นก็ใส่น้ำสะอาดในหม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดก็ใส่น้ำตาลทรายพอประมาณ เคี่ยวประมาณ 10 นาที ใส่น้ำมะขามเปียก เกลือ และพริกป่น ตามลงไปในสัดส่วนที่เหมาะสมกับน้ำและน้ำตาล เคี่ยวต่อให้พองวด ยกลงตั้งไว้ให้หายร้อน ก็จะได้น้ำจิ้มรสเด็ดสำหรับหนังปลาทอด
ราคาขายหนังปลาทอดของแม่เปี๊ยกนั้น จะใส่ถุงหลายขนาด-หลายราคา คือถุงละ 100, 50, 35 และ 20 บาท โดยถุงละ 35 บาทนั้นถ้าลูกค้าซื้อ 3 ถุงจะคิดแค่ 100 บาท ส่วนถุงละ 20 บาทถ้า 3 ถุงก็คิดแค่ 50 บาท ซึ่งต้นทุนการทำนั้นจะอยู่ที่ประมาณ 70% ของราคาขาย
ขอขอบคุณ : เดลินิวส์ ( ' หนังปลาทอด ' อาชีพ ' ซื้อง่าย - ขายคล่อง ' ) ที่เอื้อเฟื้อบทความ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น